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餐饮文化

专业设计师谈餐厅合伙问题及解决办法

时间:2018/10/31 9:43:45  作者:上海专业餐厅设计师  来源:餐饮设计中国  浏览:1329  评论:0
内容摘要:徐氏餐饮企业已经营二十余年,且一直保持每晚爆满的现象。老板对当前这种不需太辛苦,又能保障一家人富足生活的状态很满足,一直没有考虑扩大经营。近年由于当地政府大力扶持,餐厅在当地的知名度很高,加之朋友提出希望拿出资金参股,让徐先生带着大家一起发财,于是,徐先生决心利用此机会树立品牌,...
    徐氏餐饮企业已经营二十余年,且一直保持每晚爆满的现象。老板对当前这种不需太辛苦,又能保障一家人富足生活的状态很满足,一直没有考虑扩大经营。

专业设计师谈餐厅合伙问题及解决办法
   近年由于当地政府大力扶持,餐厅在当地的知名度很高,加之朋友提出希望拿出资金参股,让徐先生带着大家一起发财,于是,徐先生决心利用此机会树立品牌,融资再开一家新店。
新店经营面积比老店大一半以上,4000多平方米,投资额达700多万元。共有股东5人,其中3人为资金入股。其中徐先生(以下称徐总)为最大股东,并负责全面现场管理,两位股东负责投资,另两位股东以管理入股,即未投入资金,但对新店的经营管理负责,并享有一定分红。(注:两位以管理入股的股东都不是全职管理人员,他们在外分别有自己的店铺及事业,对于新店的支持大多采用下班后到店支持或发现问题时以咨询的方式履行股东责任)。
然而事与愿违,新店原计划于8月底开业,但时间已过去了两个月有余,店内各项事务仍未完善,员工频频要求离职,几位主管思想也不稳定,开业时间更是无法确定。通过网站搜索及朋友推荐,徐总决定选择管理团队来解决上述问题。
咨询团队通过几天的现场调研,发现其存在如下问题:
1.开业筹备没有系统的规划、分工、约定,导致餐厅投资超额,部分股东不愿再追加投资,物资不能及时到位,影响了开业时间,让员工不满。
2.由于管理层招聘时多为股东介绍,导致该店管理人员“新人”很多,不但从未经历过管理岗位,有些甚至未从事过餐饮行业。
3.最重要的一点是高管分工不明确,一件事情人人都在管,而又无人最终拍板,让中层管理者及员工无所适从。比如,高管姚总看到百合房内多出了一张四人桌,就让员工搬到紫荆房去,刚搬过去摆好,高管颜总过来看到了,又立即喝止员工,要求搬回百合房,说这是订房的顾客要求的;再如,负责培训的老总给员工培训的时候,承诺了休假安排,可到了另一位高管那里,又被驳回,具体如何执行也没人给回复,下属领导不知所措;还有,试营业近一个月员工只有一套工服,而老总们意见不一,新工服的事迟迟无法落实;最后,让主管最痛苦的是,各类营运问题无法及时解决,经营不知该听谁的,更不知工作该如何开展……
解决办法
合伙经营本是一件好事,既能解决创业者资金不足的难题,又能解决个人管理经验有限与综合管理能力不足等瓶颈。但为何大多数合资者都是“高高兴兴合资来,挫伤失意离别去”呢?笔者认为,合作经营需要做好如下几点:
1、理念统一、人品过硬是愉快合作的基础。对于一家合资的股份公司来讲,如果大家的理念不一,对于同一件事看法上有很大差异,目标不一,合作伙伴人品有问题的话,势必会给合作带来致命的影响。所以决定合作之前需要对合作伙伴进行全面的了解,方可保障合作的顺利进行。上述案例中,关于为员工配置一套工服还是两套工服的事,合资老板的看法不一、目标不一,挫伤了员工的积极性,导致的后果不堪设想。
2、完善的合作协议是合作顺利展开的必备因素。协议内容应包含各方的义务、权利、责任、违约责任、运营中纠纷处理等。主要包含如下几个方面:
(1)确定股东投资方式。如在本案例中徐总的投资方式有三种:一、品牌投资,即新公司借助徐总创办原公司的知名度开办,占有一定股份;二、现金投资;三、管理占股。在对各方股东投资进行全方面评估后,最后公正地确定各股东所占的合理股份。
(2)确定股份后,需同步注意投资到位时间、预算超额再追加投资额、经营不善需填补资金等现象的提前约定。同时要注明品牌名使用权、管理入股股东工作方式及责任的约束等。
(3)公司注册时的约定,即注册公司时名字的确定及出资额度的约定。
(4)对股东须进行股份转让时的约束及规定。
(5)约定发现何种问题后,须取消股东权利,并以怎样的方式收回投资额。
(6)约定分红方式,主要内容包含分红的时间、预留多少发展与管理基金、出现何种责任不履行分红额度等。
(7)各股东的劳动报酬问题,一般有两种方式:
一、如各股东当前有经济来源可完全满足个人生活需求的,可采取前期1-2年忽略劳动报酬,只按股份分红的方式,待后期负责工作稳定后再按劳分配;
二、按合约内分工及责任,从餐厅开业开始就按劳支付一定的报酬,同时需要注意的是,因前期具有不稳定性,可以设定一个时间,再结合负责工作的变化进行报酬的调整;
三、以管理入股的人员一般需要采用即时报酬支付的方式。
(8)约定餐厅经营中各股东的分工及责任,分工后的“可监控但不可干涉”的原则。上述案例中显示,餐厅虽有分工,但在实施的过程中都出现了交叉及干涉的问题。
(9)约定经营决策权,包括出现哪种现象,如重大事故、经营耗资、重要管理人员变动、经营模式变动、员工福利制定等,需采取何种形式通过并执行。
在本案例中出现的筹备期间事项不到位、休假口径不一、管理交叉及混乱等现象,都可以通过上述合作协议加以规范。
3、正确处理当前流行的管理入股现象。随着餐饮的快速发展及人才的紧缺,优秀的管理人员越来越少,于是就出现了以管理入股的现象,即管理人员凭借自己的管理水平占有企业一定的股份,并享受一定的分红,目的主要在于建立一支稳定优秀的管理团队,保障企业的稳健发展。
对于以管理占股的管理人员来讲,企业需要注意的是:
一、现场管理人员一定要全职,因为一名管理人员只有深入营运、守在店内才能够发挥自身的价值;
二、选择前对其进行全面评估,包含能力及业绩的公正评估;
三、忌享受固定股份、不挂业绩的方式,如果对于管理占股的人员不问管理的成果,则背离了企业给管理人员股份的初衷,同时缺乏激励效应,管理人员时间久了,就会变得没有进取心。对于以管理入股的股东,建议给予一定的基本股,通过管理人员的努力,业绩达到不同的目标后,可以享受更多的绩效股。
     在徐总的案例中,两名管理人员都是挂职人员,即只在企业内负责一定的工作,但工作地点不在企业内,结合上述原则来看显然不利于企业发展。同时,两人不在其职,却谋其政,虽是好心,却容易办“坏事”。,此类方式其实是资深人士以顾问身份出现在企业经营中,故其只负责在企业老板出现经营困惑时或需要支持时进行指定的帮助即可,严禁涉足管理。当然,该股东能否对企业的经营支持起到作用,要看该人员是否具备深厚的餐饮管理及辅导经验,否则也只是有害无益。
4、财务监控环节的建立及人员选择。合伙经营,财务分明、管理透明是必须条件。对于合资公司来讲,财务人员要求有丰富的财务经验及管理经验,可以将每一笔明细账做清晰,可及时查询到差异,且公平公正,敢于指出及跟进,这一点对餐饮会计来讲并不简单。每期每种原料的价格异动是否正常,每类菜品的耗用是否在正常值内,各部门的分部成本如何,餐厅各类用资是否正常,程序是否符合,有无作弊现象,企业资产与库房管理是否妥当等,都是财务人员必须要HOLD住的事。另外,为显示公正,财务人员最好外聘,且与股东无亲属或朋友关系。同时考虑财务人员可能对部分业务不懂,需要在企业内建立相互监控的管理机制,形成关键环节的相互监控,方可保障管理的透明与财务的准确。
5、重要会议的记录及录音管理。很多合作公司口径不一,出尔反尔的情况数不胜数。为避免该现象,如遇股东分红、企业重大问题讨论或决定时,可采用录音与会议记录且存档资料的方式。此举一来可以对会议决策进行备份,保障及时跟进落实;二来可以作为后期股东纠纷的重要依据。
6、良好的开业筹备是合作的开始。良好的开业筹备,会极大地推动后期合作。开业筹备对于新公司来讲,是大家通力合作的第一次,也是大家全面了解的第一关。
所以,为保障合伙经营拥有一个良好的开始,在开业筹备前就须确定项目经理,确定各股东负责工作及完成时间,只有股东们各司其职,才能保障开业的准时与完满,为后续的合作打下良好的基础。只依靠口头分配和自觉性的筹备团队,将无法使企业顺利开业。针对徐总新店迟迟无法开业的现象,我们重新为其拟定了开业前事务推进表,并以落实责任人的方式解决了此问题。

编后:[b]聚众人之力合伙经营本是好事,为保障合作的愉快及成功,除上述伙伴选择、协议约定、财务监控等注意事项外,创造一个良好的合作文化也是保障合作持续的关键。在合作期间,合作人要相互尊重、包容;凡有利于合作的事极力推行,不利于合作的事坚决不做;心往一块想,劲往一起使,围绕着企业持续发展的目标,共同努力;不计个人得失,充分运用自身所长为新公司服务;遵守合作之约定,只有这样合作公司才能红红火火、井然有序。

 


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