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餐饮文化

餐厅设计师确定厨房面积的主要考虑因素

时间:2018/9/14 9:35:16  作者:上海餐饮设计师  来源:上海 餐饮设计事务所  浏览:899  评论:0
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餐厅设计师确定厨房面积的主要考虑因素:

 

   1.原材料的加工作业量
   发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务,如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割,按质按需定价,饭店购进原料无需很多加工,便可切割烹制。国内烹饪原料市场供应不够规范,规格标准大多不一,原料多为原始、未经加工的低级原料,原料购进店,都需要进行进一步整理加工。因此,不仅加工工作量大,生产场地也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店,其厨房的加工场所,尤其是干货涨发间更要加大。

 

   2.经营的菜式风味
   中餐和西餐厨房所需面积要求不一,西餐相对要小些。这主要是因为西餐原料供应要规范些,加工精细程度高些,同时,西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐,淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些,因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜,加工、生产工作量大,火功菜多,炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房,制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大,因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之,经营菜式风味不一,厨房面积的大小也是有明显差别的。

 

   3.厨房生产量的多少
   生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多,厨房的生产量就大,用具设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少,又与饭店的规模、餐厅服务的对象(即是否对社会开放)、供餐方式(即是自助餐经营,还是零点或套餐经营)等有关。用餐人数常有变化,一般以最高数作为计算生产量的依据。

 

   4.设备的先进程度与空间的利用率
   厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台,集冷柜与工作台于一身,可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够,且方便安装吊柜等设备,可以配置高身设备或操作台,则可在平面用地上有很大节省。厨房平整规则,且无隔断、立柱等障碍,为厨房合理、综合设计和设备布局,提供了方便,为节省厨房面积亦提供了可能条件。

 

   5.厨房辅助设施状况
   为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。若辅助设施,如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等,在厨房之外,大多已有安排,厨房面积可充分节省,否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施,除了员工福利用房外,还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等

 

餐厅设计师确定厨房面积的主要考虑因素


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