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厨房设计

餐饮设计师浅析食品保鲜真空快速冷却机原理

时间:2018/6/27 12:01:30  作者:上海专业餐饮设计师  来源:餐饮设计中国  浏览:424  评论:0
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餐饮设计师浅析熟食品真空冷却机原

熟食品真空冷却机原理在一个标准大气压下,水的沸点是100℃,蒸发热是2256.69KJ/Kg;而当压力降低到613Pa时,水的沸点是0℃,蒸发热为2499.52KJ/Kg,随着压力的降低,水的沸点温度也降低,蒸发单位质量水所消耗的热量反而有所增加。真空冷却技术的原理是将被冷却的蔬果、熟食品等放置在真空冷却室内,通过真空泵抽取空气以营造成一个低压环境,使产品内部的水分得以蒸发;由于蒸发过程伴随着吸热,导致被蒸发物本身的温度降低。该过程分为两个阶段:首先是真空室内的压力降低到产品初始温度对应的额宝盒压力,在饱和压力下闪点出现,此阶段蒸发速度较慢,冷却效果不明显,随后压力继续降低,蒸发开始进行;其次,随着蒸发过程的进行,被蒸发物体的温度开始降低,直至预先设定的温度。

 

熟食品真空冷却机特点:
1、熟食品真空冷却机-冷却速度快
食品从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟,冷却到0°C以下需25~28分钟左右,可见具有极高的生产效率。
2、熟食品真空冷却机-冷却温度均匀
由于食品冷却温度取决于箱内真空度,而真空冷却箱内真空度(压力值)处处相等,所以食品温度非常均匀。
3、熟食品真空冷却机-避免环境对食品的二次污染
真空冷却完成后对箱体复压进气,其空气是经过0.02um级过滤的气体,充入冷却箱内的气体是不含任何空气中悬浮尘埃物,所以完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染。
4、熟食品真空冷却机-提高熟食制品质量
由于冷却时间短,可最大限度地避免食品物料在高温中产生的油脂氧化,淀粉糊化等生物化学反应;同时也极大限度地避免了高温食品物料在60°C~30°C所产生的生物发酵(细菌繁殖),以及提高回锅口感度,为食品长期保鲜从根本上保障了其生理条件;这样,大量的熟食品就可避免添加防腐剂,从而使熟食制品成为真正的“绿色食品”。
5、熟食品真空冷却机-提高熟食制品品味
基于真空浸漬的原理,可以使得食品外部因失水而浓缩的汤汁(调料调味品)很方便迅速地进入到食品内部中去,从而提高了食品的口(风)味。
6、熟食品真空冷却机-能耗省,运行费用低
由于熟食品真空冷却机在工作过程中不需要冷却介质,是自身冷却的过程,没有系统与环境之间的热传递,其能量利用系数为2.65.。以SUN-ZKL100型为例,机组功率为7.35Kw,选择快速冷却方式,每批冷却装置量为100Kg,每小时可至少冷却2-3次,即每小时可冷却600Kg,仅用掉7.35Kw电费供参考。
7、熟食品真空冷却机-方便使用
熟食品真空冷却机设备占地面积小其运行过程不产生任何污染物,故可以直接安置在食品加工制作生产线现场使用,安全卫生。
真空快速预冷机价格取决因数  熟食品真空冷却机仅是一种冷却加工设备,不是贮藏设备。它的用途只是让物品迅速冷却到设定的温度(同时抽出果蔬内部部分乙烯、乙醛、乙醇等有害气体),然后就从设备中将物品取出。熟食品真空冷却机价格取决于真空处理容积的大小、降温幅度、功能、是否定制等因数。

 


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