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餐饮文化

浅析中国饮食文化区位及其历史概况

时间:2018/11/9 9:25:19  作者:上海餐饮店设计师  来源:上海餐饮店空间设计事务所  浏览:1064  评论:0
内容摘要:浅析中国饮食文化区位及其历史概况 一、东北饮食文化区  东北饮食文化区,是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区兴哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长...

 

浅析中国饮食文化区位及其历史概况

 

 一、东北饮食文化
  东北饮食文化区,是包括今辽宁吉林黑龙江三省全部及内蒙古自治区兴哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长、人口稀少(尤其是清中叶以前)等构成了一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。
  迄19世纪中叶,在当时的东北饮食文化区内生活的民族除汉族以外,主要在满族蒙古族达斡尔族鄂伦春族鄂温克族锡伯族赫哲族吉里迷族、苦夷族、回族朝鲜族等。就民族与文化发展的历史来看,东北地区在相当长的一段时期内,是以少数民族(尤其是满族及其前身)文化占主导地位的。从商周时代的肃慎人、战国以后的挹娄族,到隋唐时代粟末靺鞨人建立的“渤海国”,作为满族前身的游牧狩猎部族已经活踽于白山黑水之间。从12世纪开始,契丹女真族相继崛起,迭主东北。至明末。于明末,女真族演化而成满族,继而强兵入关,统一全国。
  东北是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分存的经济结构,与黄河中下游史前期和长江流域两汉以后就已形成的过于偏重农业的生产和生活模式相比,人们的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重明显比中原等广地区民众日常为多。这种食物结构,是这里人们体质健壮,健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障。除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比重较高的特点之外,由于地处多雪地带,食物中动植物脂肪含量、盐的摄入食都略高于关内的些地区,同时嗜辛辣味,酒的人均消费量也较高,并且是烟草最早吸食和种植的地区之一。烟草自朝鲜半岛传入东北然后进入关风,这是因此是明中叶以来烟草转入我国的重要途径之一。
  东北冷冻食品种类多,数量大,持续使用的时期长,是一大典型区域饮食文化特点。冻肉、冻鱼、冻干粮(饺子、豆包、馒头、年糕、饮团等)、冻水果(梨、红果、苹果等),尤其是冻豆腐更为一大特色。大豆、饭豆菜豆等豆类及小豆腐干豆腐等豆制品和黄豆芽绿豆芽的食用比重远远高于其他地区。
  由于无霜期短,地产时鲜蔬菜品和数量都不及关内,因而在旺产季节大量晾干菜以冬春两季食用是各民族的习惯。如家蔬的倭瓜、搅瓜、豆角、萝卜、胡萝卜、茄子、马铃薯、黄瓜、辣椒、葱、蒜(后两种并非失水全干),野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒥蒿、木耳、各种菇,海产的龙须菜鹿角菜、海带等,以及用马铃薯粉等制作的各种式样的大量粉条。一睦民族还要晾干肉、干鱼。家家户户挖菜窖贮存大量的白菜、萝卜、马铃薯等。每家都有数个大小不等的咸菜坛,腌有各种家蔬野菜咸蛋咸肉的腌存也很普遍。每家有酱缸一大口(大酱或盘酱),这也是汉族等许多民族的共同习惯。此外,最具特色的,是用白菜等腌渍的酸菜,摇篮其烧猪、羊、鸡肉和鱼鲜美无比。
  东北饮食文化区虽属祖国版图的边疆,但区域饮食文化却不因边界和长城而封闭保守,而是一个全开放的系统。这主要表现在:①早在原始文化发韧之初便与中原文化渊源密切,先是有内地文化的“移植”(受华北史前文化影响),接着是新生态环境中的异化再生,并且成为楔形石核文化由华北经过东亚大陆“陆桥”向东北亚及北美传播的重要的中间文化带。
  ②自有文字记载以来,东北地区中原文化就有着紧密频繁的交流关系,这种记录之早之多,在汉末以前远远超过周过其他地区。
  ③伴随着势力推进和的本地区饮食文化向中原地区的楔入渗透,缔造统一的黄河流域北魏政权的鲜卑族和金政权的女真族,建立大元帝国的蒙古族和清帝国的满族;都是以东北地区的营养发达了肌体,开拓了心智的。随着这些民族势力的南下,东北地区饮食文化也就一次次如潮水般涌进黄河流域,流向江南,漫浸全国。
  ④清中叶时,东北地区就已经是“内地十三省(之人)无省无之”(西清《黑龙江外纪》卷八)。其后直至20世纪中叶,山东河北河南等关内许多省份一批又一批移民来到了东北,他们的到来,既扩充了生产力,也带来了关内各省区的饮食文化。此外,清代至民国期间,这里又涌入了各种国籍的欧洲移民,他们中的许多人便以经营本国、本民族风味的各类饭店、餐馆、酒吧、点心店、食品加工广等形成了欧洲饮食文化东来的一次历史性狂潮。当时仅哈尔滨市即有外籍侨民及当地人经营的西式餐饮店260家之多。
  20世经中叶以来,随着人口的高速增长、环境破坏工业污染以及经济指令政策的失误等因素的作用,一方面是农业比重极大上升,畜牧、渔采集比重大幅度下降,射猎是几乎消失;另一方面则是城市化的大发展,食物新品种和商品性食品的大量引进,以及食品加工的深化和多样化等。这便从两个方面,或向两个方向深刻影响着东北地区人们的饮食生活和饮食文化。

  二、京津饮食文化区
  京津饮食文化区,是以今北京天津两大中心城市为重心,包括其目日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。
  京津地区,自北京人、山顶洞人的最初开发以后,经仰韶文化龙山文化的丰厚积淀和三代燕、蓟的发展,到了西汉初,已是“南通齐、赵,东北边胡,上谷至辽东,地踔远,人民希”的一个经济、文化“都会”(《史记·货殖列传》卷一百二十九)。
  随着历代封建皇朝国家经济、政治、文化中心的不断东移之势,自元至清,北京都是全国的政治、经济、文化中心。女真人蒙古人、汉人、满人先后在北京建都。加之自公元7世纪后,许多回族人也迁徒于此,便形成了多民族取聚集北京,五方杂处的历史状况。统一大帝国的这处天下脚子、帝国京师的至高至重地位,使其成了全国最庞大、最集中和最高怪的消费热点。明末北京地区人口已达到70万,到清末则增至80万以上。为了麇集于京师和京畿地区的诸多衙属官吏、庞大驻军以及五行八作乐医百工的口腹之需,除了帝国的漕粮之外,主要靠京畿近县提供米面油盐、酱醋糖茶、蔬菜瓜果、猪羊鸡鸭、鱼虾蚌蛤、刀釜柴炭等一应食料、食品及食具。京畿就是一个饮食生活的特别消佛区。金、元统治者均为寒外游牧民族,饮食上习惯食用羊肉奶酪。明永年皇帝迁都北京大批官员北上,带来了南方风味的菜品及饮食习惯。清代,东北、山东、江南等地食品纷纷汇集京都。天津作为王师控御交通东、南、北三面的运河重要枢纽、海运门户,在经济、交通、政治和文化上与北京的联结至为紧密。元以来,尤其是明中叶以来,天津已与北京在经济上连成一体,天津是出入帝都的第一要埠,“滇南车马,纵贯辽阳;岭徼宦商,衡游蓟北”的天下财货集散之地(宋应星《天工开特》序)。京津经济区已事实上形成。明代,天津已成为“舟楫之所式临,商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。
  明朝灭亡后,一些御厨流入津门,宫廷饮食也开始在天津流布。至清朝康熙初年,漕运税收衙门“钞关”、“长芦巡盐御史衙门”等由京移津,官府增多,商业进一步发达,饮食业也出现了最早的饭庄,经营的菜品以当地民间风味为基础,吸收了元、时特别是清朝宫廷菜的精华。清中叶以后,由于海运的发展、商品经济的兴旺,尤其是近代开埠租界兴起、铁路架通、商贾汇聚、政客云集,天津不公勃兴为几与北京比肩的商业都会、金融重地、人烟大埠,甚至俨然成为政治上的犄角之势。民国前期,清朝皇族遗老遗少迁居津门买办、官僚、军阀、洋商也云集于此,饮食业空前繁荣。以北京天津各据政治、经济、商业、交通、文化优势的两大中心城市面上形成了辅成相依的特别关系。
  自明代以来,除京津地区的糖食、瓜果、蔬菜、畜禽肉类、河海产品、五味调味等大宗地产以供各层消费者基本食用外,从四面八方汇集来的全国各地的食物、食品更极大地丰富了京津地区民众的饮食生活。地产仅举几类可见一斑:“津门为畿南重地,富丽繁华,几与京师相埒……津沽出产海物俱全,味美而价廉。春令最著者则蚬蛏、河豚、比目等类;秋冬螃蟹,肥美甲天下;冬令则卫河银鱼,驰名远近。更有铁雀,佐酒亦佳。黄芽白菜胜于江南冬笋者,以其百渎不厌也”(羊城旧客《津门纪略》卷一跋、十一)。“京都虽陆地,而多谙陶朱种鱼术,故鱼多肥美,不徒特津门来也。酒肆烹鲜,先以生者视客,即掷毙之,以示不窃更。肆中善烹小鲜者,可得厚俸,谓之掌勺,故人争趋焉,南中无此妙手也。”(严缁生《忆京都词》注)“京师最重活鱼,鲩鱼一斤值钱三四百,至小鲗及乌鱼黄鳝之类,虽活亦贱,其价有下于南方者。”(《燕京杂记》)
  各地美食汇集京城,丰富了人们的饮食生活。如:“贡物咸来:北置则獾狸麅鹿,野豕黄羊,风干冰冻;南来则橙柑橘柚,香橼佛手蜜饯糖栖。”(潘荣陛《帝京风时纪胜》,另见震钧《天咫偶闻》卷十)“冬时关东来物,佳味甚多,如野鸭鲟鳇鱼、风干鹿、野鸡、哈拉、庆猪、风干兔、哈实 ,遇善庖手,调其五味,洵可口也。其他石花鱼、滦河鲫、宝坻银鱼,更不胜缕指矣。”(《水曹清暇录》,转引自《北平风俗类征·饮食》)举凡南漕北米、口外牛羊、关东货物、沿海珍错、江南茶酒、云腿野笋、川椒疆瓜等,无不车载船航,齐来五畿。
  京津饮食文化区的形成,主要在明中叶至清末的数百年间。朝廷天子、王公贵族、富商大贾、拥金寓公悠游士流、乐医百工、三教九流、乡鄙农民、贩夫乞儿等构成了多层次、多类型的饮食文化,是最集中、最典型反映中国封建社会饮食文化结构的一个区域。尤其是京、津两大都会的饮食生活消费类型、习尚和整个社会的饮食文化风貌,更与其他各饮食文化区多有不同。早在明末清初时,这里就既有“闾巷佣贩之夫”“坚悍不屈”、“争人为务,无阘冗呰窳之习”的善良正直、清贫节俭的一面,又有富家子、轻薄夫“大都薄骨肉而重交游,厌老成而尚轻锐,以燕游为佳致,以饮博为本业,家无担石而饮食服御似于巨室,囊若悬磬而典妻鬻子以 佛进香,甚则遗骸未收,即树幡叠鼓,崇明云集”,百昧竞高、浮华侈靡的另一面(孙承泽《天府广记》卷之一。)

  三、中北饮食文化区

  中北饮食文化区是一个在历史上地域变化较大的饮食文化区,它是以游牧为主要生产方式草原文化类型。在16~17世纪以前,这一文化区大致包括了当时中国长城以北,从东北直到大西北的一条非常广阔的牧业文化带。而在今天,则订是指以内蒙古为中心,包括毗连东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区,并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。
  这一地区,新石器时代有着广泛的文化分布,并且在河套一带明显地受到仰韶文化龙山文化的影响。先秦文化典籍《尚书》、《诗经》、“春秋三传”等对这一地区都有述及。而后,自《史记》以下的有关史书都对这一广阔草原文化带上的各民族文化相继做了程度不同的记录。三代时肃慎、鬼方、熏粥以及诸戎、诸羌等,东胡、匈奴、月氏乌孙等;汉时的肃慎、夫余、鲜卑、乌桓、匈奴、乌孙;三国魏晋时的挹娄、夫余、鲜卑、匈奴、羌胡、西域诸部;南北朝时的挹娄、寇漫汗、夫余、乌洛侯、契丹库莫奚、高车、契骨、匈奴、柔然、鲜卑、西域诸部;隋唐五代时的靺鞨室韦契丹铁勒、契骨、突劂(东、西)、西域诸部;辽宋时期的女真诸部、室韦、斡朗改、辖戛斯、契丹、党项回鹘、黑汗;无明直到清中叶以前,以蒙古人为主的许多少数民族生活在上述地区。
  自司马迁对匈奴人作了“居于北边,随畜牧而转移。其畜之所多则马、牛、羊,其奇畜则橐駞、驴、驘、駚騠、騊、駼、騨騱逐水亓迁徙,无城郭常处耕田之业,然亦各有分地。……其俗,宽则随畜,因射禽兽为生业,急则人习战攻以侵伐,其天性也……自君五以下咸食畜肉……”(《史记·匈奴列传》卷一百一十)的描述之后,直至“蒙古旋风”掀翻整个欧亚大陆的一千余年间,尽管这一地区兵团台上许多民族势力起伏消长、变化不止,社会生产、人民生活和区域文化同样处于持续不断的进化之中。但由于基本生产方式无大变,故区域饮食生活、饮食文化的传统模式与风格亦无根本变化。
  欧洲目击者记下了他们在这一地区的历史所见:“他们摇拥有牲畜极多:骆驼、牛、绵羊、山羊;他们拥有如此之多的公骊和母马,以至我不相信在世界的其余地方能有这样多的马;他们没有猪和其他耕作的牲畜。”“他们相信只有一个神,他们相信他是一切可见和不可见事物的创造者。”“他们经常把每一头乳牛和母马第一次挤出的奶供奉他的们的偶像。当他们将要进饮食时,首先拿一些食物和饮料供奉偶像。娄他们屠宰任何动物时,他们把它的心放在杯子里供奉车子里的偶像。”肉料是“煮而食之”。“他们的食物包含一切能吃的东西,因为他们吃狗、狼、狐狸和马……他们既没有面包,也没有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他东西,什么也没有,只有肉。”而当他们实在没有可吃的食物时,还会吃“小老鼠”、“睡鼠”、“土拨鼠”甚至其他的肉料。这些欧洲人公正地认为优质马奶酒“哈刺忽迷思”“无疑是一种非常好喝的饮料”,并且赞赏地讲到了蒙古人的“奶油”、“酸奶块”。“他们通过打猎获得打猎获得他们食物的一大部分”,猎取的野兽有:野兔野驴羚羊、羱羊等。夏季里牛或马死了闵将肉“持在太阳光风下,这些网很快就干了,不用盐也没有任何不好的气味,他们用马肠做成腊肠,这种腊肠比猪肉做的腊好吃”。当然,用交换或征掠的办法,他们可以得到足够的盐、大米、小米、小麦、蜂蜜、葡萄酒等食物。能够用粮食和蜂蜜酿造酒,也“像吃羊肉一样吃”大鱼,并且晾许多鱼干(《鲁不鲁乞东游记》第二~五章)
  当然,欧洲人的眼见还是很有限的。比如忽思迷的饮用历史,文献记载早在欧早在欧洲人见到的一千多年前即已饮用了。至于所饮畜奶,除了马奶之外,还有牛、骆驼、羊奶等。猎获物还有鹿、里猎、野马黄羊,黄、鼠、旱獭等。12世纪时,与黄河中游等饮食文化区交叉地带的蒙古等少数民族因受汉文化影响,食物中的粮比重明显增大。尤其是蒙古帝国建立之后,随着区域内屯田的发展及汉地粮食的流进,用米和奶煮“乳粥”已成习尚,“晨餐乳粥碗生肥”(《滦京杂咏》),漠南地区尤为如此。尔后,草地民族对粮食、酒的依赖越来越重,如永乐十二忻,明军人漠征瓦刺,阿鲁台部来“朝会”,因“赐米五十石,干肉、酒糗、彩币有差”(《明史》卷三百二十七)。
  入清以后,广阔草原文化带上的民族关系及各自的生产和生活都比以往历代更稳定。由游牧更多地向畜牧转化,农业比重的逐渐提高,与内地文化联系的更趋紧密,使中北饮食文化区内单调的牧猎经济逐渐向牧、农和手工业综合经济的模式演化,从而对丰富和改善该地区的饮食生活、饮食文化产生了积极有力的影响。清中叶以后,国际间的政治变故给了这一传统广阔的饮食文化区极大的冲击。冲击力作用的一方面是以内蒙古为核心地区的饮食文化同内地的联系更加紧密了。
  新中国成立后,由于逐步实行定居放牧,土房汉式砖房日渐增多。牧区以牛羊肉及奶食为主,粮食、蔬菜为辅;农区则以粮食为主,奶食为辅。牧民尤其嗜饮砖茶,煮好之后稍加鲜奶,别有风味。草原蒙民热情好客,真诚直率。在茫茫的大草原上,每一座蒙古包里的主人都会愉快地留住那些素不相识的客人,他们煮上羊肉,羰出奶茶,斟上奶酒,全家;男女老少围着客人坐下,问长问短,宛如自家人。当客人告别之际,常常送出很远路程,再指出前方的路线,令人依依不舍

  四、西北饮食文化区
  以今天的新疆地区为主,并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化区。这一地区的史前文化同样有着广泛的分面和丰富的文化积淀。但在张在张骞出使西域以前,这一地区同内地的直接文化往来较薄弱,历史文录也较少。西北饮食文化区如同东北、中北、西南等饮食文化区一样,由于历史上某种政治因素的巨大作用,从而给区域饮食文化的许多方面带来了深刻的影响。而对比之下,这一区域所受到的影响似乎更为深刻,更具特殊性。
  自从张骞出使西域汉帝国在西域建制之后,直至清帝国中叶以前,在近20个世纪的时间里,这里基本上是以畜牧业为主(游牧占有相当比重),农业种植为辅,间有一定大重射猎经济的生产方式,而在近代前这晨的牧业比重更高。
  地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。汉时这一文化区大致覆盖着东自河四郡、阿尔泰山脉以南,西至马尔喀什湖,南到葱岭的广大地区,牧猎经济是当时基本的生产部门。而人口则非常稀少。比如西汉时狭义“西域”(天山以南、昆仑以北、葱岭以东的塔里木盆地一带)范围的36小国总共才两三万人口(小的只有一两千人口)。
  少数民族分布广是这一区域的又一大特点。该区域生活着维吾尔哈萨克、回、蒙古、柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔塔塔尔、俄罗斯等民族,因而使这里的饮食文化民族风情丰富多彩,民族风味食品琳琅满目
  陆路丝绸之路漫长历史上的作用、地位及中亚和西方文化在这里的积淀,是区域饮食文化的第三大特点。
  宗教影响是这一饮食文化区的第四大特点。10世纪以前,这里的诸民族分别信奉萨满教、麻尼教、景教、袄教、佛教等宗教。10世纪末和11世纪初,伊斯兰教主要凭借武力在这里迅速有力地传播开来。15世纪末、16世纪初,伊斯兰教遍及天山南北,成了这一地区占统治地位的宗教。伊斯兰教教义、教规对教民思想、行为规范具体和严格的规定皮及教规对教民实际生活的约束效力,使得信奉者遵守着严格的食物禁忌、进食礼仪,保持着伊斯兰教物有的食生活观念和食文化风格。
  今天,农业、畜牧、种植业是这一地区的主要生产部门,小麦、稻是主要的粮食品种。肉类主要是羊。奶、奶茶、奶酒和众多的奶投影品是各少数民族普遍食用的美食。以葡萄、哈密瓜、西瓜等瓜果为代表品种的瓜果种植是举世闻名的。中国历史上葡萄酒的制法就发明这这里,并于西汉时传入内地。
  在西北饮食文化内,北疆南疆的饮食风格也存在着一些差异。北疆维吾尔族蒙古族锡伯族等少数民族之外,主要居住着哈萨克族哈萨克族人民受吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油等20多种富有特殊风味的食品。平时多吃羊肉,通常的吃法是大块白煮的抓肉。晚秋季节宰杀牧畜后开始熏制冬肉。马肉灌制的腊肠不仅风味特殊,而且可以长期保存。过去基本不吃蔬菜,现在粮食、蔬菜也成了日常食物。南疆居民,除汉族外,主要有维吾尔族柯尔克孜族塔吉克族、蒙古族、乌孜别克族等少数民族,其中维吾尔族的人数占绝对优势。维吾尔族人民以面粉、玉米、大米为主食。下时喜欢喝奶茶,佐以玉米面或面粉制成的烤饼——馕。用羊肉、羊油、胡萝卜葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“帕罗”,是节日或待客不可缺少的珍贵食品,以手抓食,故称抓饭。笔者曾应邀入疆参加学术活动一个多月,在乌鲁木刘烹饪协会的告别宴会上,吟诵了如下一首诗:
  海内神厨济如云,    金特克缺愧寡闻。
  东西甘脆皆与闻。    胡饼西肺欣再睹,
  野驼浑烹标青史,    葡萄密瓜连筵陈。
  肥羊串炙喜今人。    四千文明源泉水
  乳酒清洌爽身骨,    云里白毛无销痕。
  奶茶浓郁犹宜神。    晨钏传与二三瞽,
  普劳那仁称异馔,    青眼另看大宛人。
  诗中只是概略地提及了新疆部分少数民族的风味食品,我们依然可大致看出西北饮食风味的基本特点。


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