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印度餐馆

简谈印度饮食文化特色

时间:2018/8/20 10:46:06  作者:中国餐饮设计师  来源:餐饮设计中国  浏览:1111  评论:0
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简谈印度饮食文化特色

 

          没有一个国家的饮食文化象印度那样 印度食物在世界上独具特色,具有如此明显的宗教色彩,如此深刻的文化意蕴。由于长驻印度,生活在印度饮食文化的强烈熏陶之中,这种感受自然越来越强烈。

 

简谈印度饮食文化特色

第一节:吃素的普遍文化素质较高

         8月的一天,我的印度朋友克瑞迪亚60大寿,邀请我出席他的生日庆祝活动。克瑞迪亚同中国人做生意,先后访华30多次。我欣然前往,近200人前去为他祝寿。大家先是一起唱歌跳舞,然后吃自助餐。我找遍了所有的菜盘,竟然全是素菜,连鸡蛋也没有。不仅如此,连土豆、红薯、萝卜等菜都没有,吃的全是地面上长出的东西。我非常奇怪,有人告诉我:克瑞迪亚是耆那教徒,是严格的素食主义者,不杀生是耆那教的基本教义,耆那教徒不仅不吃动物,连长在地下的东西也不吃,他们认为如果把土豆、红薯等挖出来吃,这些植物也就会死去,因此,他们只吃采摘后仍会生存的白菜、番茄等蔬菜以及牛奶、乳酪等物。

  在印度,虔诚的佛教徒和印度教徒都是素食主义者,尤其是耆那教徒,更是严格吃素,印度人口一半以上都是吃素的人。为什么印度这么多人吃素?我曾就此问题请教过许多印度朋友,他们异口同声地回答我,主要是宗教的原因,印度教中的种姓制度规定,高级种姓不能吃肉、鱼和蛋类,耆那教、佛教同印度教一样反对杀生,认为踩死蚂蚁都是罪过,出身于婆罗门或刹帝利的高种姓的印度教徒,更是以吃素为自豪,认为自己纯洁,出身高贵,瞧不起不吃素的人,他们大多受过良好的教育,在社会上占据着统治地位,于是,社会上自然而然产生了越有地位、越有文化的人越吃素,反之,越没有地位、越没有文化的人越什么都吃这一现象。还有一些低级种姓,例如首陀罗等,为了上升到高级种姓,对高级种姓的一些生活方式进行机械模仿,以求改变自己的地位,如放弃吃荤,改为吃素等。加之,宗教色彩特别浓厚的印度素食主义者协会等团体极力倡导素食,这就使吃素的人长期以来居高不下。

举行宴会招待印度人要准备几套菜,因而是一件颇费脑子的事情,且禁忌太多,马虎不得。即使只有几个客人,也要为非素食主义者准备一套荤菜,为吃素的客人准备一套素菜,千万注意不要给印度教徒上牛肉,2001年5月,示威者曾围攻麦当劳新德里总部,抗议麦当劳制作炸薯条的食用油中含有牛肉调味成分,还要求前总理瓦杰帕伊关闭印度国内所有的麦当劳。

         二个月后,美国麦当劳总部宣布向相关组织赔偿1000万美元。不要给伊斯兰教徒上猪肉和酒,不要给耆那教徒上土豆等长在地底下的食物,还要注意哪些人是半素食主义者,记着给他们上鸡肉和鱼肉。此外,一些上流社会的人士,如果你主动给他上中国名酒、上鸡鸭鱼肉,他会借口宗教原因礼貌地予以谢绝,但这并不排除有时他会自己主动喝一口、尝一点,遇到这种情况,切切不可以点穿,千万不可以说"你不是吃素的吗"之类的话,以免尴尬。

       在印度,一方面,吃的讲究和禁忌很多;另一方面,又不排除人们互相宽容,这具体体现在许多家庭在饮食问题上"一家两制"甚至"一家多制"。有的家庭丈夫吃素,妻子不吃素;父母吃素,儿女不吃素。有的家庭丈夫是基督教徒,什么都吃,妻子是耆那教徒,很多东西不吃。一些中国姑娘嫁给印度人后,吃素的丈夫们一般不允许在家里做荤菜吃,但不反对妻子在外面吃,或从外面买回已烹饪好的荤菜吃。一些印度朋友尽管自己吃素,但在宴请中国朋友时,会主动准备好一些荤菜。

        有不少印度人认为吃蟮鱼、泥鳅、田鸡、甲鱼、乌龟、蛇这些东西无异于一种"罪过",至于吃狗肉、猫肉、鸽子肉和野味,更是想都不敢想的事,因而印度没有野味店。8亿印度教徒不吃牛肉。由于需求不旺,牛肉在肉类中最便宜。穆斯林和印度教徒中的高级种姓不吃猪肉。只有羊肉受到所有非素食主义者的欢迎,因而,价格相对来说最贵。印度人基本上不吃各种肉类的下水杂物,因而价格便宜得不可思议,有的几乎等于不要钱。例如,5个卢比(相当于1块钱人民币)可以买到1公斤鸡爪。由于素食主义者人数众多,有的蔬菜价格反而很高,例如,白菜价格同鸡肉差不多,芹菜论根卖,5个卢比才能买到一根(约一两)。虽然印度海岸线很长,渔业资源极其丰富,但半数人不吃鱼,因而海鲜价格比中国要便宜得多。鱼头再大,印度人也并不认为是难得的美味佳肴,大螃蟹、龙虾一般来说,只有在印度的中餐馆里才供应。印度人只吃植物油,商店里买不到猪油等动物油。印度虽然吃素的人很多,但并不等于这些人缺乏营养,因为印度人喝了大量的牛奶,每次喝茶,印度人都会在茶里加一些牛奶和糖,即使在印度人开会时也不例外。值得指出的是,在印度,绝大部分长寿的人是素食主义者。

简谈印度饮食文化特色

第二节:咖喱为印度的特色
        印度人做菜喜欢用调料,如咖喱、胡椒、辣椒、花椒、茴香、豆蔻、丁香、肉桂、生姜、大蒜等,其中用得最多、最普遍的是咖喱粉。咖喱粉是用胡椒、姜黄和茴香等20多种调料合成的一种香辣调味品,呈黄色粉末状。在某种意义上可以说,印度饮食文化可以称之为咖喱文化,这种饮食文化以香辣味道为特色。人们谈到印度饭,首先想到的十之八九是咖喱饭。咖喱饭可以是素食,也可以是荤食;可以是米饭,也可以是面食。

       印度人对咖喱粉可谓情有独钟,几乎每道菜都用,咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱汤,等等,每个经营印度饭菜的餐馆都飘着一股咖喱味。除了咖喱粉,印度市场上还出售各种调味品,五颜六色,闻起来也主要是香辣味,对外国人来说,弄清楚这些调料中究竟含有哪些成分是一件不容易的事情。

        从表面上,中国菜的特点是"清清白白",色香味三者,色是摆在第一位的,因好看可以激发食欲;印度菜的特点则是"糊糊涂涂",各种主菜都放一大把咖喱粉,看起来都一个颜色,如是荤食,不亲口尝一尝,很难区分是什么肉类,蔬菜也是捣成糊状,搁些咖喱。有人说:"同样是艺术国度,中国菜讲究原料的新奇珍贵,而印度菜提炼的,则是质地与口感的纯粹。

        中国菜的唯美,美在面子上;印度菜的唯美,美在骨子里。"这至少是一家之言。印度的蔬菜主要有圆白菜、花菜、菠菜、西红柿、黄瓜、豆角、土豆、洋葱、冬瓜、萝卜等,每样菜都烧得烂糊糊的,且都放了不少咖喱粉,全是清一色的黄色,其香味远近可闻。在中国人看来,长时间的煮熬使维他命尽失,令人觉得可惜,印度人则乐此不疲。说印度菜把香放在首位恐怕并不过分。不过,印度菜的香并非中国人所习惯闻的那种香味,而是太香了;印度菜的辣味也并非中国人所习惯的咸辣、酸辣或麻辣,而是"冲"鼻子的辛辣,芥末、细辛味特浓,许多中国人恐怕一时难以适应,在印度生活了几十年的许多老华侨华人,普遍反映印度菜太香太辣,他们仍不习惯。

          但是,这并不等于说,其他国家的食客也这么看。韩国驻孟买总领事丁东一先生就是印度菜的爱好者和宣传者。2002年11月,我请他吃中餐,席间,我问他:"你认为哪种饭菜最好,韩国饭、日本饭、俄国饭、法国饭,还是印度饭、中国饭?"我原以为,至少出于外交辞令考虑,他会说中餐最好。但是,他的回答却使我大为意外。他认为印度饭最好,是东西方饮食文化的一个结晶。印度朋友对丁先生喜欢印度饭很高兴,但不少人不赞成他的观点,认为印度饭好同西方文化毫无关系。德国总领事海因里奇喜欢中国饭,也喜欢印度饭,他认为,印度饭和中国饭,他更喜欢哪一个是一个很难回答的问题。

         有人说:"辨别印度菜正宗与否,只要试点两道菜就可以了,一道是鲜青柠汁,一道是印度飞饼。"此话很有道理。青柠檬酸甜清香,是印度菜乃至所有正宗东南亚菜系不可或缺的配料之一,用青柠檬而不是散发着浓香的黄柠檬来配菜,可以保证食物固有的香味不受破坏,更突出了食物的原味及咖喱的本真,同时,也使柠檬酸等营养物质完全渗入到菜中。品一口鲜榨青柠汁,浅浅的酸味与淡淡的凉意,仿如清泉,从喉间直入肚底,简直是滑过一泓清冽,令人回味无穷。

         至于中国人所谓的"印度飞饼",在印度称之为"加巴地",似乎更应称作是一件绝妙的手工艺品。印度人做"加巴地"时,先利索地和面,捏成一个小圆团,再擀几下,便放入小平锅中加热。在小平锅旁边还有一个简易的小炉子,燃着蓝色的火苗,可是上面却没有锅。当平锅中的饼快熟且有点胀起来的时候,厨师会利索地用手把它拎起来,一下子扔到旁边那个炉子的火中去。中国人看了免不了目瞪口呆,还没见过这么做饼的呢。说也怪,那张饼被火一烘膨胀起来,好像悬在火焰上一样,很奇妙。很快地,厨师把它取出,放入盘中,嗬,香喷喷的,前后不过三分钟。

        食客们难以抵住刚出炉的 "加巴地"的诱惑。没有谁能悟出密封的"加巴地"里怎么会有那么多热气,能将薄如蝉翼的饼撑得如蒙古包般饱满,用筷子一戳,呼的一声,热气向外蒸腾,好不有趣,这才发现,原来吹弹欲破的"加巴地"竟然还分为两层,外层浅黄松脆,内层绵软白皙,略带甜味,嚼起来层次丰富,一软一脆,口感对比强烈,嚼过之后,齿间留香,如果用"加巴地"包着羊肉或鸡肉一起吃,回味更是隽永绵长。面对奇妙的"加巴地",许多外国人只能看个精彩,正如不少外国人对中国的汤团和饺子的制作百思不得其解一样,也许,让它成为一个永恒的谜,会留给我们更多的想象空间。

简谈印度饮食文化特色

第三节:用手抓饭来吃

         受过西方教育的印度人或中产阶级,在比较正式的场合用刀叉或勺子吃饭,但多数印度人,包括上流社会的人通常更习惯于用手抓饭吃。无论是饭、饼,还是菜和甜点,一律用右手抓起,送入口中。这同印度人喜欢吃什么和喜欢怎样吃有很大关系。印度人进餐时一般是一只盘子、一杯凉水,把米饭和饼放在盘内,菜和汤浇在上面。

         印度人的主食主要是米饭和饼,面条、饺子、包子、馒头、烧麦基本上没有。他们喜欢吃的并非中国人吃的白米饭,而是把饭煮熟后,放些油和调料,饭的颜色呈黄色,或者同别的什么菜炒在一块儿。在中国流行的所谓"印度飞饼"也是印度人的主食。这种饼其实有两种:"加巴地"或"若地",前者没有涂油,后者则有明显的油香味。还有一种叫"扑里"的饼也是印度人的主食,有点像中国北方的油饼,无论是"加巴地"、"若地"还是"扑里",用的麦面都是没有去掉壳的,而中国的"印度飞饼",用的都是去掉壳的精粉,其口感与印度的饼其实不一样。印度人吃米饭或吃饼时,喜欢用手把菜卷在饼内,有点像中国人吃北京烤鸭,或用手把菜和饭混在一起,在盘里搅拌几下,抓起来捏一捏,然后送进口内。这种吃法,如换成用刀叉、勺子或筷子,自然是反而不方便了。

       我刚到印度不久,就到卡拉塔克邦前农业部长、反对党领袖布里古达家里做客。先生在家里始终光着脚,没穿拖鞋,这使我深感奇怪,更使我诧异的是,先生陪我们用餐时,竟然用手把米饭、菜和汤在盘里来回搅拌,然后手呈勺状,不仅将饭送进嘴里,而且用手舀汤送进口中。和我一起访问的小高解释说:请你到他家里吃饭,是最客气的了;主人不穿鞋光着脚,同桌用餐时不用刀叉和勺,而是按照印度人的习惯用手,就是不把你当外人,而是把你当成朋友,那就更难得了。

       10月,中共山东省委书记张高丽访问班加罗尔时,卡拉塔克邦议长项克尔、邦内政部长、卫生部长、工业部长等政要应邀出席山东-卡邦IT合作酒会,用餐时,兼任印中友好协会卡邦分会会长的卫生部长西马帕先生带头不用刀叉,改用手抓饭吃,同桌的其他印度高官纷纷效仿,我则向张书记表示祝贺,说这是印度来宾对中国友好之情的一个生动体现。

简谈印度饮食文化特色

 

第四节:很晚才吃晚饭
        印度人吃晚饭一般至少在晚8点以后,饭店晚上最早在7点半才开门,加上印度饭店的服务总是按部就班,不管怎么催,菜就是上不来,等到吃完,一两个小时早已过去。印度人喜欢夜生活,每天开始工作的时间很迟,即使在印度的经济首都--孟买,早上10点才上班。因此,他们不急于吃晚饭。也许,正因为印度人吃晚饭太迟,加上印度人特别喜欢吃甜食、喝牛奶,每天不仅多次,而且量大,因此,不少吃素的印度人也是大腹便便。

         刚来印度的外国人因不了解印度晚饭太晚的习惯,弄得常常叫苦不迭。一次,印度著名的外科大夫马昌德博士举行家宴,欢送即将离任的英国总领事。请帖上说的是晚8点开始,但到晚上11点还没有开始吃饭。原来,印度人举行这种活动的习惯是,晚饭开始前,每个人端一杯威士忌或其他饮料,站着或坐着自由地交谈,侍者则不时送来一些印度的点心,这有点类似于西方的鸡尾酒印度的自助餐厅会。这些点心可以充饥,但不能当饭。由于点心的咖喱味很浓,一些外国人并不习惯。到11点1刻时,印度尼西亚总领事马斯塔德加勃悄悄对我说,他饿得实在有点受不了了。

         回头看那些印度人,也包括部分西方人,谈兴正浓,毫无倦意。原来,印度人把这样的活动看成是交流的机会,他们来此,不是为了美食,而是为了精神会餐。因为,马博士是素食主义者,那天晚饭的主菜只是萝卜、白菜、土豆、番茄而已,在中国人看来,唯一稍微上档次的只不过是饭后提供的冰淇淋。然而,试想一想,在印度人看来,端一杯威士忌,不时地品一小口,不时地高谈阔论一番,是多么地惬意,多么地富有绅士风度!

        其他国家的一些外交官员了解到印度人的这个习惯后,为了不饿肚子,吃过晚饭后再去赴宴。赴宴不是为了去吃,而是为了外交。比利时总领事就曾得意地告诉笔者他的这一高招。这一高招不信、不用只能是自己饿肚子。2003年12月的一天,华人中有影响的人物陈少占先生娶媳妇,邀中国总领事馆官员出席婚宴。陈再三说明,他们家是基督教徒,因此婚礼6点准时开始,9点礼成,绝不会像印度人那样拖到很晚。婚礼在陈农村的庄园里举行,所以,我们下午2点就出发了。然而,我们到达以后,发现一切都同印度人一样,慢慢腾腾,婚礼拖到7点多才开始,婚礼结束后,领事馆的官员们早已饥肠辘辘,以为婚宴马上就要开始了,可接着开始的是舞会,吃饭拖到10点才开始。等到回到家里,已经零点过了。来印度一定要准备好晚上晚点吃晚餐。这样可以早点融入他们。


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